آیا روغن های پخت و پز خطري برای سلامتی هستند؟

آیا روغن های پخت و پز خطري برای سلامتی هستند؟

به نظر می رسد که مصری ها برای اولین بار در حدود ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد به طبخ غذا با استفاده از روغن نخل پرداختند. سوابق همچنین نشان می دهد که یونانی ها در ابتدای قرن پنجم پیش از میلاد، غذا را با روغن زیتون سرخ می کردند. طولی نکشید که استفاده از روغن های گیاهی به دست آمده از گیاهان و چربی حیوانات برای پخت و پز به بقیه اروپا و آسیا گسترش یافت. با وجود این تاریخچه طولانی استفاده، روغن های گیاهی که امروزه اغلب برای پخت و پز استفاده می شود تا نیمه اول قرن بیستم به طور گسترده ای مورد استفاده قرار نمی گرفت. تولید تجاری روغن سویا در ایالات متحده در دهه ۱۹۲۰ و روغن کانولا در کانادا در دهه ۱۹۵۰ آغاز شد. تا سال ۲۰۱۶، روغن سویا، کلزا، ذرت و نخل، تقریبا ۹۰ درصد از کل روغن های گیاهی مورد مصرف را در ایالات متحده شامل می شد (UDSA،‌ ۲۰۱۷). روغن سویا به تنهایی ۵۴ درصد از کل روغن گیاهی مصرف شده توسط آمریکایی ها را در سال ۲۰۱۶ به خود اختصاص می داد، در حالیکه روغن سویا و کلزا در مجموع ۷۰ درصد از کل این مصرف را شامل می شد. روغن نخل پر مصرف ترین روغن در سراسر در جهان است. سایر روغن های محبوب مانند زیتون، بادام زمینی، آفتابگردان، گلرنگ، نارگیل، کنجد، آووکادو و روغن هسته انگور تنها چند درصد از تمام روغن های گیاهی مورد استفاده در پخت و پز و سالاد را تشکیل می دهند. علیرغم سابقه طولانی طبخ غذا با چربی ها و روغن ها، مصرف کنندگان به طور فزاینده ای در مورد اثرات بهداشتی روغن های پخت و پز نگران هستند. آیا این نگرانی موجه است یا ناشی از عدم درک علم پخت و پز با روغن های گیاهی است؟

از سال ۲۰۰۳ مصرف تمام روغن های گیاهی در ایالات متحده به میزان ۱۵۷ درصد افزایش یافته است. مصرف کنندگان به طور فزاینده ای نگران سلامت روغن های پخت و پز هستند. در دو سال گذشته خبرنامه دیجیتال منبع تغذیه[۱] منتشر شده توسط هاروارد تی اچ چان[۲] از دانشکده بهداشت عمومی[۳] نظرات و سوالات متعددی را درباره سلامت روغن های پخت و پز دریافت کرده است. این مسئله با کمک جستجوی کلمات “روغن پخت و پز بد” در گوگل ترندز تایید شده که نشان می دهد علاقه به این موضوع از سال ۲۰۰۸ تا ۲۰۱۶ دوبرابر شده است (کرازبی[۴]، ۲۰۱۸).

هنگامی که روغن های پخت و پز مانند سرخ کردن عمیق و سرخ کردن در ماهیتابه، در حضور هوا و آب (مربوط به غذا) در معرض حرارت قرار می گیرند، می توانند حداقل دستخوش سه تغییر شیمیایی باشند: ۱) اکسیداسیون اسیدهای چرب، ۲) پلیمریزاسیون اسید های چرب و ۳) تجزیه مولکول های تری گلیسیرید به اسیدهای چرب آزاد و گلیسرول توسط هیدرولیز (واکنش با آب حاصل از غذای در حال پخت) (چو و مین[۵]، ۲۰۰۷). تمام سه تغییر شیمیایی با زمان و دمای پخت و پز افزایش می یابد و با حضور غذا تسریع می شود. وقتی که به جنبه های سلامت آشپزی با روغن های گیاهی مطرح م گردد، اکسیداسیون اسیدهای چرب بسیار مهم است. در طول پخت و پز، اکسیداسیون اسیدهای چرب آزاد و تری گلیسیریدها، مقدار بسیار کمی از ده ها تن از ترکیبات جدید به نام آلدئیدها، کتون ها و الکل ها تولید می کند. این ترکیبات طعم شگفت انگیز غذاهای سرخ شده را ایجاد می کنند. اما در مقادیر کافی، برخی از این ترکیبات می توانند سمی باشند.

شکل ۱٫ اکسیداسیون اسید لینولئیک به ترانس ۲ و ۴ دکادی انال

 

اکسیداسیون روغن های پخت و پز

به مثال ترانس ها،‌ ترانس ۲ و ۴ دکادی انال (پایدار ترین ایزومر، که به عنوان ترانس ۲ و ۴ دکادی انال نامیده می شود توجه کنید، یک آلدهید فرار تولید شده در روغن های گیاهی توسط اکسیداسیون اسید لینولئیک (شکل ۱) که مسئول بخش عمده ای از عطر فریبنده غذا سرخ شده است. این آلدهید غیر اشباع در روغن سویای حرارت دیده در مقدار به مراتب بالاتر از هر آلدهید دیگری تشکیل می شود (ژانگ[۶] و همکاران، ۲۰۱۵). برنامه ملی سم شناسی ایالات متحده[۷] گزارش جامعی درباره سمیت ترانس ۲ و ۴ دکادی انال تدوین کرده است (NIH،‌ ۲۰۱۱). ال دی ۵۰ خوراکی (دوز کشنده برای ۵۰٪ از حیوانات آزمایشی) در موش های صحرایی بالاتر از ۵۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم است. در موش ها و موش ها صحرایی این ترکیب به میزان ۱۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن بدون هیچگونه عارضه جانبی ندارد. این می تواند معادل با اثرات جانبی پس از مصرف تا ۷ گرم توسط یک انسان با وزن ۷۰ کیلوگرم باشد، که سمیت آن بسیار پایین در نظر گرفته شده است. این مسئله را با عدم اثرات جانبی گزارش شده درمورد کافئین در تنها ۳-۵ میلی گرم بر کیلوگرم از وزن بدن (معادل ۳ فنجان قهوه) مقایسه کنید (استارویک[۸]، ۱۹۹۸). ترانس ۲ و ۴ دکادی انال فراتر از عدم اثرات جانبی، اثرات بیولوژیکی در موش ها و موش ها صحرایی نشان می دهد، از جمله کاهش وزن بدن و ضایعات معده پس از سه ماه مصرف خوراکی توسط گاواژ در سطح تا ۸۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم. این ترکیب توسط آزمایشات برون تنی یا درون تنی [۹]با استفاده از شش سویه مختلف سالمونلا تیفی موریوم[۱۰] موتاژنیک نیست (NIH،‌ ۲۰۱۱)، اما گزارش شده که سیتوتوکسیک و ژنوتوکسیک[۱۱] است و همچنین اکسایش کلسترول ال دی ال را افزایش می دهد (بسکو[۱۲] و همکاران، ۲۰۰۶) . اگر چه این ترکیب دارای سمیت پایینی است، اما به دلیل سطوح نسبتا بالای تشکیل شده در روغن های پخت و پز اکسید شده، بهتر است که قرار گرفتن آن را در معرض ترانس ۲ و ۴ دکادی انال محدود کرد.

جدول ۱٫ مقدار ترانس ۲ و ۴ دکادی انال در سرخ کردن عمیق (میلی گرم بر کیلوگرم روغن). از گای کرازبی

 

اما چه مقدار ترانس ۲ و ۴ دکادی انال در روغن گیاهی حرارت دیده تولید می شود؟ این امر بستگی دارد به روغن، درجه حرارت روغن و مدت زمانی که روغن در این دما حرارت دیده. درجه حرارت مطلوب برای سرخ کردن مواد غذایی ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۶ درجه فارنهایت) در نظر گرفته م شود (کاترگادا[۱۳] و همکاران ۲۰۱۰). جدول ۱ میلی گرم ترانس ۲ و ۴ دکادی انال در ۱ کیلوگرم روغن سرخ کردنی بعد از ۱، ۴ و ۸ بار سرخ کردن متوالی به مدت ۸-۹ دقیقه هر بار در درجه حرارت ۱۷۵ درجه سانتیگراد (۳۴۷ درجه فارنهایت) نشان م دهد (بسکو و همکاران ۲۰۰۶). دلیل اینکه روغن نخل و روغن زیتون پس از ۸ بار سرخ کردن حاوی آلدهید کمتری است، این است که مقدار کمتر اسید لینولئیک در این روغن ها پس از ۴ بار سرخ کردن به علت اکسیداسیون کاهش یافته است.

جدول ۲٫ مقدار ترانس ۲ و ۴ دکادی انال در سیب زمینی سرخ کرده (میلی گرم / ۱۵۰ گرم). از گای کرازبی

 

جدول ۲ مقدار ترانس ۲ و ۴ دکادی انال جذب شده را در یک قسمت ۱۵۰ گرمی سیب زمینی سرخ کرده در روغن پس از ۱، ۴ و ۸ بار سرخ کردن نشان می دهد (بسکو و همکاران ۲۰۰۶). توجه داشته باشید که “روغن ترد کننده گیاهی” ترکیبی تجاری از روغن آفتابگردان، نخل و روغن پنبه دانه بود. سطوح ترانس ۲ و ۴ دکادی انال همگی به میزان کمتر از سطح بدون اثر ۱۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم بود. سیب زمینی سرخ شده در روغن زیتون معمولی نسبت به روغن آفتابگردان، ۷۰٪ کمتر ترانس ۲ و ۴ دکادی انال کمتری جذب کرد، در حالی که سیب زمینی سرخ شده در روغن نخل ۴۳٪ آلدهید کمتری جذب کرد. روغن آفتابگردان نسبت به روغن زیتون یا نخل اشباع نشده تر است و به راحتی به ترانس ۲ و ۴ دکادی انال اکسید می شود.

اسیدهای چرب با درجات بالاتر اشباع نشدگی، در طول گرمایش در هوا، سریع تر اکسید می شوند. به عنوان مثال، اسید لینولئیک حاوی دو پیوند دوگانه حدود ۱۲ برابر سریع تر از اسید اولئیک تک اشباع نشده[۱۴] اکسید می شود، در حالی که اسید لینولئیک دارای سه پیوند دوگانه حدود ۲۵ برابر سریع تر اکسید می شود (بلیتز[۱۵] و همکاران، ۲۰۰۹). روغن كانولا كه در دماي ۱۸۰ درجه سانتيگراد حرارت داده شده حدود ۳/۴ برابر ترانس ۲ و ۴ دکادی انال بیتشری نسبت به روغن زيتون معمولي توليد مي كند (فولانا[۱۶] و همكاران، ۲۰۰۴). روغن زیتون دارای اسید اولئیک تک اشباع نشده بیشتری (۷۹٪) نسبت به روغن کانولا (۶۱٪) است و همچنین حاوی اسید لینولئیک چند اشباع نشده بیشتری (۲۱٪) در مقایسه با روغن زیتون (۶/۳٪) است (استافر[۱۷]، ۱۹۹۶). به عبارت دیگر، روغن کانولا نسبت به روغن زیتون، اشباع نشده تر است (دارای پیندهاهی دوگانه کربن به کربن بیشتری است)، بنابراین خیلی راحت تر اکسید می شود (کرازبی، ۲۰۱۵). به همین ترتیب، روغن سویا با اسید لینولئیک بیشتر (۵۴٪) تقریبا ۴/۵ برابر ترانس ۲ و ۴ دکادی انال بیشتری نسبت به روغن زیتون تولید می کند. درجات بالاتر عدم اشباع به معنای اکسیداسیون بیشتر در طی سرخ کردن است، به طوری که روغن کانولا و سویا نسبت به روغن زیتون و روغن نخل به میزان قابل توجهی ترانس ۲ و ۴ دکادی انال بیشتری تولید می کند.

جدول ۳٫ درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن های پخت و پز. از گای کرازبی

 

جدول ۳ میزان عدم اشباع روغن های گیاهی انتخاب شده را نشان می دهد. عدد یدی[۱۸] یک مقیاس قدیمی اما قابل اعتماد برای تعداد پیوندهای دوگانه در یک چربی یا روغن است. عدد یدی بالاتر به معنای پیوندهای دوگانه بیشتر است (استافر، ۱۹۹۶). جدول ۳ همچنین به مقایسه میزان سطوح اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک در این روغن ها می پردازد (استافر، ۱۹۹۶). روغن ها به ترتیب عدم اشباع مرتب شده اند و روغن های انتهای جدول اشباع نشده تر هستند. برای کاهش تشکیل ترانس ۲ و ۴ دکادی انال، آشپزها باید روغنی را از بالای جدول انتخاب کنند.

بیش از بیست و چهار آلدهید مختلف در روغن های گیاهی حرارت دیده شناخته شده است (ژانگ و همکاران، ۲۰۱۵). اکثر آنها در سطوح تولید شده در روغن کاملا بی ضرر است، در حالی که سایر آلدهیدها مانند ترانس ۲ و ۴ دکادی انال ممکن است بسته به میزان تولید شده، میزان کمی از سمیت را نشان دهند. بر اساس برگه های اطلاعات ایمنی مواد، ال دی ۵۰ خوراکی برای این آلدهیدها در موش های صحرایی از مقدار پایین ۷۸۰ میلی گرم در کیلوگرم (ترانس ۲ هگزنال[۱۹]) تا بالاتر از ۵۰۰۰ میلی گرم در کیلوگرم برای بسیاری از آلدهید ها استفاده می شود. جدول ۴ میزان چهار آلدهید بالقوه سمی تشکیل شده را در روغن سویا پس از حرارت دادن در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲ ساعت، ۳ روز به مدت ۸ ساعت در روز و ۷ روز به مدت ۸ ساعت در روز  نشان می دهد (ژانگ و همکاران ۲۰۱۵). همانطور که در اینجا اشاره شد، ترانس ۲ و ۴ دکادی انال به میزان بسیار بالاتری از دیگر آلدهیدها به ویژه پس از حرارت دادن روغن به مدت چند ساعت تشکیل می شود.

جدول .۴ آلدهید (میلی گرم بر کیلوگرم روغن) تشکیل شده در روغن سویای حرارت دیده در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد. از گای کرازبی

تخریب حرارتی روغن های پخت و پز

یک آلدهید سمی ویژه یعنی آکرولئین هنگامی تولید می شود که روغن های گیاهی تا نقطه دود خود حرارت ببینند (دمایی که روغن شروع به دود کردن می کند). آکرولئین مانند دیگر آلدهیدها محصول اکسیداسیون نیست. در این درجه حرارت بالا، تری گلیسیرید شروع به تجزیه به اسیدهای چرب آزاد و گلیسرول می کند، و گلیسرول به سرعت به آکرولئین دهیدراته می شود. دود آبی رتگی که بالای روغن در حال دود دیده می شود، ناشی از آثار آکرولئین است (کاترگادا و همکاران، ۲۰۱۰). آکرلوئین می تواند در دمایی پایین تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۶۵ درجه فارنهایت) از گلیسرول تشکیل شود (کاتراگادا و همکاران ۲۰۱۰). آکرولئین نه تنها دارای بویی بسیار تند و آزاردهنده است و در موش های صحرایی تنها با وزن بدن ۴۶ میلی گرم بر کیلوگرم، کاملا با سدیم ال دی ۵۰ خوراکی سمی می شود. اگر چه آکرلوئین به عنوان مواد سرطان زا طبقه بندی نشده است، اداره ایمنی و بهداشت حرفه ای ایالات متحده[۲۰] محدودیتی برای محل کار در هوای با ۰/۱ قسمت در میلیون تعیین کرده است. خوشبختانه، آکرلوئین بسیار فرار است (نقطه جوش، ۵۲ درجه سانتی گراد / ۱۲۵ درجه فارنهایت) که در صورت وجود به مقدار بسیار اندک در روغن پخت و پز باقی می ماند.

جدول ۵٫ نقطه دود روغن های گیاهی. از گای کرازبی

جدول ۵، نقطه دود روغن های گیاهی تازه را نشان می دهد (چو[۲۱]، ۲۰۰۴). اختلافات قابل توجهی در نقطه دود گزارش شده روغن ها وجود دارد. به طور کلی، بهتر است که روغن هایی با نقطه دود بالا انتخاب کرد. اما در عین حال، بهتر است که هر روغن گیاهی را بیش از حد حرارت ندهیم. روغن های گیاهی تنها پس از یک بار گرفتن در معرض حرارت سرخ شدن، به اسیدهای چرب آزاد و گلیسرول تجزیه می شوند. با افزایش اسید های چرب آزاد در روغن، نقطه دود آن به سرعت کاهش می یابد. هرچه روغن به مدت طولانی تری برای سرخ کردن استفاده شود، نقطه دود آن پایین تر خواهد بود. به عنوان مثال، تشکیل اسید چرب آزاد به میزان ۱٪ در روغن سویا سبب کاهش ۲۵ درصدی نقطه دود این روغن می شود (استافر، ۱۹۹۶). برخی از کشورهای اروپایی، محدوده نقطه دود روغن های سرخ کردنی مورد استفاده را در حد پایین تری یعنی درجه حرارت ۱۷۰ درجه سانتیگراد (۳۳۸ درجه فارنهایت) تعیین می کنند. در این نقطه، روغن حاوی حدود ۰/۷٪ اسیدهای چرب آزاد است و باید دور ریخته شود (بلیتز و همکاران، ۲۰۰۹).

گرمایش طولانی مدت روغن های پخت و پز

ذرات مواد غذایی سرخ شده در روغن در طی عملیات سرخ کردن مکرر، نقطه دود روغن سرخ کردن را به طور چشمگیری پایین می آورد. به همین دلیل، رستوران ها و موسسات خدمات غذایی معمولا روزانه روغن های سرخ کردنی خود را تصفیه می کنند، اما اغلب بیش از چند بار در هفته روغن را عوض نمی کنند. بررسی اخیر روغن های سرخ کردنی در رستوران های مستقل (غیر مجاز) نشان داد که حدود ۳۵ درصد از آن ها کیفیت قابل قبول روغن مصرفی را رعایت کرده بودند (سباستین[۲۲] و همکاران، ۲۰۱۴). همانطور که در جدول ۴ نشان داده شده، گرمایش روغن ها برای مدت زمان طولانی در فواصل بن عوض کردن روغن، سطح آلدهیدها را در روغن به طور قابل توجهی افزایش می دهد. گرما طولانی مدت، مقادیر کمی از اسیدهای چرب ترانس را نیز تولید می کند (کرازبی، ۲۰۱۵). با این حال، عوض کردن و دوباره پر کردن روغن جذب شده توسط غذای سرخ شده با روغن تازه سبب کاهش تولید محصولات اکسیداسیون و چربی های ترانس می شود. به طور کلی کیفیت روغن را نمی توان در سرخ کن های دسته ای با میزان گردش بیش از ۲۰ ساعت عملیات حفظ کرد (دانفورد[۲۳]، ۲۰۱۷). بهترین رستوران ها آزمایش های ساده ای را برای تعیین زمان عوض کردن روغنی که در دمای ۱۷۷ درجه سانتیگراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) سرخ شده انجام می دهند و روغن را سه بار یا بیشتر در هفته عوض می کنند (کرازبی، ۲۰۱۷). بسیاری از مصرف کنندگان علاوه بر مصرف غذاهای سرخ شده خارج از خانه، غذاهای سرخ شده منجمد موجود سوپر مارکت ها را به دلیل راحتی و علاقه خود خریداری می کنند. اکثر این محصولات طی عملیات سرخ کردن مداوم با استفاده از روغن های اشباع مانند روغن نخل و فیلتراسیون مکانیکی تولید می شوند. در یک فرآیند شیرینی پزی معمولی، روغن به دلیل جذب روغن توسط دونات ها، هر ۸ ساعت یکبار عوض می شود. این شرایط باعث کاهش اکسیداسیون و تخریب روغن نسبت به سرخ کن های دسته ای در رستوران ها و موسسات خدمات غذایی می شود که ممکن است از همان روغن برای دوره های طولانی تری استفاده کنند (فلوز[۲۴]، ۲۰۰۹).

 

نگرانی های بهداشتی

در بین افرادی که نگرانی هایی درمورد سلامت پخت و پز غذا با روغن های گیاهی دارند، ارزیابی ریسک هنوز حل نشده است. برخی معتقدند که محصولات اکسیداسیون عوامل خطرساز مهمی برای سلامت انسان هستند (کانر[۲۵]، ۲۰۰۷)، در حالی که سایرین بر این باورند که سطوح آنتی اکسیدان های طبیعی و آنزیم های سم زدای مواد غذایی در بدن ما باعث حفاظت در برابر اثرات مضر روغن اکسید شده می شود (بینز[۲۶]، ۲۰۰۷). بدیهی است که برای حل این دغدغه مهم درمورد بهداشت عمومی، اطلاعات بیشتری مورد نیاز است (مونیر[۲۷]، ۲۰۰۷؛ چیو و کاروجلوپلوس[۲۸]، ۲۰۱۷). در عین حال توصیه های مفید برای مصرف کنندگان و اپراتورهای خدمات غذایی چیست؟ اول از همه، پخت و پز با روغن گیاهی در خانه (سرخ کردن) خطرات بسیار کمی به همراه دارد، زیرا روغن معمولا یک بار و به مدت (اغلب کمتر از ۱۰ دقیقه) استفاده می شود. همچنین امکان کنترل درجه حرارت روغن که نباید از ۱۹۰ درجه سانتیگراد (۳۷۴ درجه فارنهایت) بیشتر باشد و بهتر است که تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۶ درجه فارنهایت) یا پایین تر باشد، وجود دارد. همچنین نباید روغن را تا نقطه دود و یا بالاتر از آن حرارت داد. برای استفاده در خانه، هر یک از روغن های ذکر شده در جدول ۵ قابل قبول است، اگر چه روغن های کمتر اشباع نشده برای کاهش اکسیداسیون مرجح است.

خطر از پخت و پز با روغن های گیاهی در خانه ناشی نمی شود، بلکه ریشه در مصرف بیش از حد مواد غذایی سرخ شده، به ویژه در خارج از خانه در رستوران ها و موسسات خدمات غذایی دارد که در آن ها روغن را ممکن است به مدت طولانی قبل از عوض کردن حرارت دهند، و نیز از افزایش خریداری غذاهای سرخ شده از سوپر مارکت ها سرچشمه می گیرد. شواهد نشان می دهد که درصورت مصرف چهار بار یا بیشتر در هفته غذاهای سرخ شده به خصوص غذاهای سرخ شده خارج از خانه، خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند دیابت نوع ۲، نارسایی قلبی، چاقی، فشار خون بالا و بیماری عروق کرونر به طرز چشمگیری بالاتر خواهد بود (کاهیل[۲۹] و همکاران، ۲۰۱۴؛ گادیراجو[۳۰] و همکاران ۲۰۱۵). در حال حاضر شواهد کافی برای تعیین این که آیا ارتباطی بین این بیماری های مزمن و نوع روغن یا غذا، درجه حرارت و مدت زمان سرخ کردن و یا میزان حرارت دادن به روغن قبل از تعویض آن وجود دارد یا خیر، در دست است.

نتیجه گیری

تکنولوژی روغن های پخت و پز به سرعت در حال تغییر است. زمانی تصور می شد که روغن های گیاهی هیدروژنه همان پاسخ است، چرا که این چربی های اشباع پایداری خوبی در مقابل اکسیداسیون داشتند. اما پس از آن مشخص شد که میزان بسیار بالای چربی های ترانس در این روغن ها علتی برای بیماری های قلبی عروقی بود. امروزه روغن های گیاهی به طور جزئی هیدروژنه هنوز مورد استفاده قرار دارد و اداره غذا و داروی ایالات متحده[۳۱] لازم دانسته که میزان چربی ترانس روی برچسب های مواد غذایی ذکر شود (کرازبی، ۲۰۱۵). در پاسخ، تولید کنندگان روغن های پخت و پز در حال تولید مخلوط جدیدی از روغن های داری پایداری بیشتر در برابر اکسیداسیون و تقریبا بدون چربی ترانس هستند.

روغن های گیاهی با افزایش سطوح بالای اسید اولئیک و کاهش سطوح اسید لینولئیک و لینولنیک از طریق هیبریداسیون سنتی یا مهندسی ژنتیک گیاهان روغنی تولید شده است. به عنوان مثال روغن سویا، کانولا، آفتابگردان و گلرنگ با اسید لینولئیک کمتر از ۷۵٪ -۹۰٪ (که جایگزین سطوح بالاتر اسید اولئیک شده است) در دسترس می باشد و استفاده از روغن نخل بیشتر اشباع برای سرخ کردن به طور چشمگیری افزایش یافته است. متاسفانه بسیاری از این روغن های جدیدتر برای مصارف خانگی قابل دسترس نیست. بنابراین مصرف کنندگان باید آگاه باشند که روغن زیتون بهترین گزینه برای سرخ کردن و پخت مواد غذایی در خانه است. این روغن در مقایسه با سایر روغن ها در مقابل اکسیداسیون پایدارتر است، آنتی اکسیدان های طبیعی بالاتری دارد و روغن زیتون معمولی دارای نقطه دود بالایی است. روغن زیتون در مقایسه با روغن های جدیدتر، دارای سابقه طولانی تری جهت استفاده برای طبخ غذا، به ویژه به عنوان بخشی از رژیم غذایی مدیترانه ای سالم دارد (چیو و کاروجلوپلوس، ۲۰۱۷).

[۱]. Nutrition Source digital newsletter

[۲]. Harvard T.H. Chan

[۳]. School of Public Health

[۴]. Crosby

[۵]. Choe and Min

[۶]. Zhang

[۷][۷]. The U.S. National Toxicology Program

[۸]. Stavric

[۹]. in vitro or in vivo tests

[۱۰]. Salmonella typhimurium

[۱۱]. cytotoxic and genotoxic

[۱۲]. Boskou

[۱۳]. Katragadda

[۱۴]. monounsaturated oleic acid

[۱۵]. Belitz

[۱۶]. Fullana

[۱۷]. Stauffer

[۱۸]. iodine value

[۱۹]. trans-2-hexenal

[۲۰]. the U.S. Occupational Safety and Health Administration

[۲۱]. Chu

[۲۲]. Sebastian

[۲۳]. Dunford

[۲۴]. Fellows

[۲۵]. Kanner

[۲۶]. Baynes

[۲۷]. Monnier

[۲۸]. Chiou and Kalogeropoulos

[۲۹]. Cahill

[۳۰]. Gadiraju

[۳۱]. the U.S. Food and Drug Administration

درباره نویسنده

تیم نویسندگان کامچین

بدون دیدگاه

گذاشتن دیدگاه

l>