چرا بهتر است روغن زیتون از ماهی تابه سرخ کردنی دور نگه داشته شود؟

با توجه به اینکه دانشمندان مخالفت با آشپزی با روغن زیتون را نشان داده‌اند، به دلیل اینکه ادعا ‌می‌کنند مواد سمی‌در حین حرارت تولید ‌می‌کنند، چه چیزی را باید جایگزین کنیم؟

این همان زمانی از سال است که مزارع در سراسر بریتانیا قاصدک‌های زرد را همراه با کلزا، خوشه‌های منظم و هماهنگ ذرت پرورش ‌می‌دهند که یک عامل برانگیزاننده برای افراد و کشاورزانی است که تب آلرژیک دارند. وقتی یک فرد فقط خوشه‌های پراکنده را ‌می‌کارد، به این دلیل است که علف‌های هرز قبلا سرکوب شده‌اند و کیفیت خاک در دفعات آیش، بهبود پیدا کرده‌است و فقط برای تغذیه گیاهان مناسب است، بنابراین یک مسئولیت ارتزاق جدید را به دست ‌می‌آورد.

وقتی کلزاها به صورت سرد فرآوری ‌می‌شوند، روغن خوراکی با طعم گیاهی خام ایجاد ‌می‌کنند. با توجه به ویژگی‌های چشم گیر سلامتی، هم چنین برای سرخ شدن در دمای بالا مناسب هستند. با اندکی اغماض، کلزاهای رشد یافته در منزل هم به نام روغن زیتون بریتانیایی شناخته ‌می‌شوند.

تبدیل‌های مختلف شناخته شده ای منجر به تکامل کلزا ‌می‌شود. سرآشپز جیمز مارتین[1]، هوگ فرنلی ویتینگستال[2] و تریستال ولچ[3]، طرفداران طعم‌های ملایم و دودی هستند. این روغن، انتخاب آشپزخانه Dorchester، Le Manoir aux Quat و House of Lords است. اما از آنجایی که روغن کلزا فقط در Delis و Fortnum & Mason یافت ‌می‌شود، در حال حاضر به طور گسترده در سوپرمارکت‌ها به فروش ‌می‌رسد.

به جز منشا محلی، نقطه فروش بزرگ روغن، ویژگی‌های حفظ سلامتی آن است. همانند روغن زیتون، روغن کلزا  هم دارای امگا 3، امگا 6 و 9 است، اسیدهای آمینه ضروری برای کاهش کلسترول و حفظ سلامت قلب، تحرک مفاصل و عملکرد مغز را دارد. هم‌چنین یک منبع طبیعی غنی از ویتامین ای است. با دارا بودن اسیدهای چرب تک زنجیره غیر اشباع، یکی از روغن‌های خم نشده‌است که ‌می‌تواند در دمای سرخ کردن زیاد، گرم شود، بدون اینکه آنتی اکسیدان تولید کند و طعم، خاصیت یا رنگ سوختگی بگیرد. به طور خلاصه، بهترین روغن خوب است.کی ویجرد[4] از مزارع Border ‌می‌گوید: روغن‌های کلزا که دارای نیمی‌از اسیدهای چرب اشباع هستند هم در روغن زیتون یافت ‌می‌شوند و هم بخشی از روغن‌های پالم را تشکیل ‌می‌دهند. او کسی است که روغن‌های کلزای نیمه فرآوری شده در فشار سرد را از دانه‌های رشد کرده در مزارع Border اسکاتلندی و Northumberland تولید کرده‌است.

مادا‌می‌که روغن کلزای فرآوری شده تحت سیستم فشار فرانسوی برای پوشش دادن مواد غذایی استفاده ‌می‌شود، ویجر موافق است که به همین روش از روغن‌های زیتون خام هم استفاده شود. چون نقطه جوش بالایی دارد، ‌می‌تواند برای سرخ کردن سیب زمینی، سبزیجات و یک جایگزین کره در مخلوط‌های سبزیجات، پودینگ Yorkshire و پوره سیب زمینی به کار رود.  این روغن به خوبی در یک کوره حرارت داده ‌می‌شود و ‌می‌تواند به عنوان یک چاشنی برای پر کردن نان استفاده شود. و هر نیم لیتر آن برابر با 3.99 پوند است و به میزان بسیار زیادی گران‌تر از روغن زیتون نیست.

بنابراین آیا ‌می‌تواند یک چالش جایگزین روغن زیتون را برای سلامت ما فراهم کند؟

الیزابت دیوید اولین رژیم را در دهه 1960 در مدیترانه ترویج کرد. از آن زمان، روغن زیتون (همانند حجم زیاد میوه، سبزیجات و ماهی) کلیدهای رو به رشدی از ایده‌های ما برای مواد غذایی سالم بودند.

یک فرهنگ حقیقی پیرامون روغن زیتون وجود دارد و انتخاب روغن برای شما، شبیه انتخاب شراب است. این چیزی است که آیان ماربر[5]، یک متخصص تعذیه که به عنوان دکتر غذاها شناخته ‌می‌شود، مطرح کرد‌ه‌است. اما به خاطر داشته باشید که در بریتانیا در 25 سال گذشته، ما از روغن سبزیجات و چیزهایی مثل Crisp N’Dry استفاده ‌می‌کردیم. روغن زیتون به عنوان یک ماده سمی ‌شناخته ‌می‌شد. من فکر ‌می‌کنم که به دلایل اجتماعی، که اجازه دهید آن‌ها را افاده فروشی بنامم، این یک معیار شده‌است. کلزا، از طرف دیگر، هنوز خارج از رده است. به عنوان یک روغن سالم، این به طور کامل قابل رقابت با روغن زیتون است.

به طور کلی، آگاهی درباره ارزش پزشکی روغن‌های خاص در حال افزایش است. کریستینا پانایی[6]، که مدیر برجسته ای در Holland و Batterr است، بیان ‌می‌کند. مغازه دارها ‌می‌دانند که روغن ماهی حاوی امگا 3، 6 و 9 است و روغن گل پامچال، تنظیم کننده هورمون‌هاست.

اما اگر یک روغن خانگی با روغن زیتون در حیطه عمو‌می‌جایگزین شود، مصرف کننده‌ها نیاز دارند که حقایق تغذیه‌ای پیچیده‌ای را پیرامون روغن‌های سالم کسب کنند.

آی اورتون[7] فردی که روغن‌های لذیذ را از سوپرمارکت‌های زنجیره ای ارگانیک خریداری ‌می‌کند، ‌می‌گوید: ” ما درباره روغن‌ها گیج هستیم. مردم همیشه از من درباره آنچه که باید با آن آشپزی کنند، ‌می‌پرسند. پاسخ ساده این است که طیفی از روغن‌ها را به کار بگیرید. نارگیل یا یک روغن اشباع را برای سرخ کردن زیاد انتخاب کنید. روغن زیتون یا کلزا  را برای سرخ کردن اندک و سالادها استفاده کنید، و روغن پامچال و آووکادو را برای دیپ‌ها و پوشاندن مواد غذایی استفاده کنید.

وقتی در دمای بالا آشپزی ‌می‌کنید، در عوض از روغن‌های خوشمزه استفاده کنید. این چیزی است که اورتون اعتقاد دارد که ما باید به روغن‌های سنگین سنتی برگردیم که توسط مادربزرگ‌های ما استفاده ‌می‌شده‌است. ما بیشتر و بیشتر ‌می‌فهمیم که دانشمندان مواد غذایی که ما را از آشپزی با روغن‌های خاص، ‌می‌ترسانند، اشتباه ‌می‌کنند. مادربزرگ‌های ما که با روغن غاز یا کره، کره آب کرده یا روغن نارگیل آشپزی ‌می‌کردند _بسته به اینکه اهل کجا بودند_ ایده درست را داشتند.

روغن‌های اغذیه فروشی، ارزشی توخالی دارند.

جزئیات در زمان انتشار تصحیح خواهد شد.

روغن هسته انگور

دارای اسیدهای چرب اشباع پایین است و از دانه‌های انگور، تحت فشار استخراج ‌می‌شود. و یک طعم تند دارد و به طور گسترده در سراسر اروپا برای سرخ کردن زیاد استفاده ‌می‌شود. با یک بوی ملایم و تازه، ‌می‌تواند به حمام هم اضافه شود و به عنوان مبنایی برای روغن‌های ماساژ عطر درمانی استفاده شود.

روغن شاهدانه

معمولا به عنوان دانه دارای متعادل ترین مواد مغذی شناخته ‌می‌شود، و بالاترین و کامل ترین پروفایل اسیدهای چرب ضروری را دارد. بسیار غنی از امگا 3 و هم‌چنین امگا 6 با اثر ضد التهابی است که طعم بسیار شدیدی به آن ‌می‌دهد. اما با نقطه دود بسیار پایین که نمی‌تواند برای آشپزی استفاده شود، چون گرما، مواد مغذی آن را از بین ‌می‌برد.

روغن تخمه کدو

یک روغن بسیار سبز تیره و قوی است که دارای خواص پزشکی مختلف است. یک اثر ضد التهابی شدید دارد که گفته ‌می‌شود به کاهش کلسترول خون کمک ‌می‌کند، سلامت پروستات را تقویت ‌می‌کند و سندرم روده تحریک پذیر را بهبود ‌می‌بخشد. آن را روی سالاد یا سیب زمینی بپاشید و از آن به عنوان دیپ در نان استفاده کنید.

روغن آووکادو

در نیوزیلند تولید ‌می‌شود و از پالپ‌های تازه اطراف میوه آووکادو به دست ‌می‌آید. نقطه دود به اندازه کافی بالایی دارد (255°C) که مثل روغن زیتون خام استفاده ‌می‌شود. دارای مقدار زیادی اسید چرب غیر اشباع و ویتامین E است، و یک ترمیم کننده محبوب برای پوست است.

روغن سبوس برنج

از جوانه و پوسته داخلی برنج ایجاد ‌می‌شود، دارای نقطه دود بسیار بالاست (254°C) که آن را برای آشپزی در دمای بالا مناسب ‌می‌کند. طعم ملایمی‌دارد، به طور زیادی تک زنجیره و غیر اشباع است و غنی از ویتامین E و فیتواسترول است که به عنوان ترکیبات دارای کلسترول پایین‌تر شناخته ‌می‌شوند.

[1] James Martin

2 Hugh Fearnley-Whitthngstall

3 Tristan Welch

4 Kay Weijwrs

[5] Ian Marber

[6] Christina Panayi

[7] AI Overton