جایگاه خورشت قرمه سبزی در میان غذاهای سنتی ایرانی

خورشت قرمه سبزی غذایی از محبوب‌ترین غذاهایی است که به صورت بخار پز و آرام پز تهیه می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای ملی ایران به شمار می‌رود. این غذا در کشورهایی هم چون آذربایجان و عراق نیز مورد توجه ویژه‌ای قرار گرفته ‌است. نام این خورشت از دو واژه‌ی “قرمه” که در زبان آذری به معنی سرخ شده و “سبزی” که در زبان فارسی برای انواع خوراکی گیاهان به کار برده می‌شود، تشکیل شده‌است. این خورشت در ایران دارای قدمت ۵۰۰ تا ۲۰۰۰  ساله است و در سایر کشورها نیز از محبوبیت زیادی برخوردار است به طوری که اولین روز شنبه از آذر ماه را روز جهانی قرمه سبزی نامیده‌اند و این نشان‌دهنده‌ی ارزش و جایگاه خورشت قرمه سبزی در میان غذاهای سنتی ایران است.

چیزی که این خورشت را بسیار خاص جلوه می‌دهد و از دیگر خورشت‌ها متمایز می‌کند ترکیب سبزی‌های تازه و خوش عطر و طعم با لیمو عمانی است که طعم لذیذی به گوشت و لوبیای خورشت می‌بخشند. این سبزی‌ها شامل: تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج است. در فصل زمستان و در صورت دسترسی از برگ چغندر هم در این ترکیب استفاده می‌کنند. لیمو عمانی مزه‌ی ترشی به خورشت می‌دهد و آن‌را لذیذتر می‌کند. پوست آن هم مزه‌ی تلخی خوشایندی دارد که هر کسی بسته به ذائقه‌ی خود می‌تواند آن را بخورد یا نخورد.

خورشت قرمه سبزی در طول زمان

در بین تمام غذاهای سفره‌ی رنگین ایرانی کمترغذایی یافته می‌شود که در طول تاریخ به شکلی دست نخورده و بدون تغییرات زیاد به نسل جدید رسیده باشد. این خورشت صدها سال پیش در بین عشایر با شکل و شمایلی شبیه خورشت امروزی طبخ می‌شد.

عشایر گوشت دام‌های خود را پس از ذبح کردن با چربی خود گوشت تفت می‌دادند، سپس گوشت ها را با انواع سبزی و تره کوهی مخلوط و با اضافه کردن گرد غوره یا لیمو به آن غذا تهیه می کردند. در گذشته از سیب زمینی هم درون خورشت قورمه سبزی استفاده می کردند تا بتواند چربی گوشت این خورشت را متعادل کنند.

خورشت قرمه سبزی در جغرافیای ایران

با وجود این که خورشت قرمه سبزی از گذشته تا کنون تغییر بنیادی نداشته است ولی در جای جای ایران به شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود که در واقع دارای پایه و اساس یکسانی هم هستند.

• شمالی‌ها قرمه سبزی را بدون شنبلیله و با لوبیا چیتی می پزند.
• جنوبی‌ها قرمه سبزی را با گشنیز فراوانش می‌شناسند و هنگام طبخ این خورشت از رب گوجه فرنگی در آن استفاده می‌کنند.
• آذری‌ها از لوبیای چشم بلبلی در خورشت استفاده می‌کنند و سبزی این خورشت را سرخ نمی‌کنند و از تره و اسفناج بیشتر از حد معمول استفاده می‌کنند که باعث میشود کمی طعم خورشت تندتر باشد و مقداری نیز برگ کلم قمری سفید داخل سبزی استفاده می‌شود (گاهی شنبلیله کلا از ترکیب حذف می‌شود).
• سبزواری‌ها در قورمه سبزی حتما از رب نارنج و لوبیا قرمز استفاده می‌کنند و سبزی‌ها را کمی بیشتر از حد معمول سرخ می‌کنند تا تیره رنگ شوند.
• پایتخت نشین‌ها هم عاشق لوبیای قرمز در این خورشت همراه با طعم تند و ترش آن هستند.

این همه تفاوت در طبخ قرمه سبزی با وجود ذائقه‌ی متفاوت ایرانی‌ها، تعجب‌آور نیست. این تفاوت در طبخ وقتی مشخص می‌شود که خیلی‌ها از گوشت قرمز در این خورشت استفاده نکرده و به جای آن از گوشت مرغ یا شترمرغ استفاده می‌کنند و در عین حال برخی بر این اعتقادند که گوشت قرمز همراه با استخوان این خورشت را لذیذتر می‌کند، یا این که برخی طعم لذیذ قرمه سبزی را به چربی‌حیوانی درون آن می‌دانند و عده‌ای دیگر ترجیح می‌دهند از روغن‌های گیاهی مانند زیتون و ذرت در طبخ آن ‌آآنن استفاده کنند.

افراد گیاه‌خوار نیز می‌توانند از این غذا لذت ببرند. فقط کافی است با کمی خلاقیت به جای گوشت سفید یا قرمز از قارچ‌های متوسط و درسته‌ی کمی تفت داده شده استفاده کرد و از اسفناج در این مدل قرمه سبزی بیشتر از قورمه سبزیهای معمولی استفاده کرد.

برای راحت خورده‌شدن لیمو عمانی و جلوگیری از اضافه وزن می‌توان از لیموی پرک شده نیز در خورشت استفاده کرد، زیرا لیمو عمانی وقتی درسته در غذا انداخته می‌شود بعد از پخت محل تجمع روغن بوده و بنابراین مصرف مداوم‌اش اضافه وزن به بار می آورد.

نحوه‌ی سرو خورشت قرمه سبزی

خورشت قرمه سبزی همراه با برنج کته (یا آب‌کش) و ته‌دیگ در ظروف مخصوص خورشت سرو می‌شود. در کنار این غذا می‌توان از ماست، سالاد شیرازی و یا انواع سالادهای سبزیجات تازه استفاده کرد که ارزش تغذیه‌ای این غذا را بالاتر می‌برد. می‌توانید این غذا را همراه با مرکبات تازه یا حتی آب هویج سرو کنید تا جذب آهن چند برابر شود.

خورشت قرمه سبزی سرشار از مواد مغذی مورد نیاز شما

این خورشت سرشار از آهن موجود در گوشت، لوبیا و سبزیجاتی مانند اسفناج است.

گوشت گوسفندی در عین لذیذ بودن چربی زیادی دارد. پس اگر به میزان چربی دریافتی خود اهمیت می‌دهید بهتر است از گوشت گوساله استفاده کنید که منبع عالی آهن و روی است.

اگر شما جزو افرادی هستید که گوشت قرمز کمی مصرف می‌کنید باید بدانید که در کل لوبیا و به خصوص لوبیا چشم بلبلی سرشار از پروتئین و منبع منیزیم، آهن،کلسیم و فیبر است و در این خورشت می‌تواند جای گوشت قرمز را هم پر کند. جالب است بدانید که این لوبیا نسبت به بقیه‌ی لوبیاها نفخ کمتری هم ایجاد می‌کند و از این نظر هم مناسب است.

ویتامین C بالای لیموعمانی ویژگی بارز آن است به طوری که از نظر مقدار این ویتامین از سایر مرکبات پیشی گرفته و به عنوان یک کاهنده فشار خون و حتی چربی خون توصیه می شود.

برگ اسفناج غنی از ویتامین‌های A ،C ،B3 و آهن و پتاسیم می‌باشد، و علاوه بر این‌ها خواص درمانی فراوانی هم دارد. شنبلیله در میان سبزی‌های این خورشت حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آن که مقدار آن در بین دیگر سبزیجات کم است اما اثر تقویتی آن کاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یک داروی گوارشی عمل می‌کند و اشتهاآور و کاهش‌دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در کنار شنبلیله علاوه ‌بر تامین ویتامین‌ها، املاح مورد نیاز بدن را نیز تامین می‌کنند.

صنایع غذایی کامچین علاوه بر عرضه‌ی خورشت قرمه‌سبزی باکیفیت و خوش عطر و طعم ایرانی بسته‌بندی شده در قوطی‌های مخصوص، سبزی‌های سرخ‌شده‌ی آماده‌ی قرمه سبزی را با ماندگاری بالا در میان محصولات خود عرضه می‌کند که علاوه بر عطر و طعم عالی، کیفیت و تازگی خود را نیز در طول زمان حفظ می‌کنند. این محصولات آماده و باکیفیت در میان روزهای پرمشغله،‌شما را به سفره‌ی رنگین و خوش‌عطر ایرانی دعوت می‌کنند.